воскресенье, 1 января 2012 г.

Соление грибов: Волнушки

Это сообщение лежало в черновиках уже больше года, было то рано, то поздно...
Сейчас хоть и не грибной сезон, но праздники. А значит - запасы и вкусности на стол!

Сегодня у нас в дополнение к основному блюду соленые волнушки со сметаной или растительным маслом и укропом, кому как нравится. :)


В свой самый первый раз я солила несколько маленьких порций с разными листиками и добавками, чтобы выбрать фаворита. Не выбрала! Все оказались по своему хороши.
Хотя, наверное, чеснок и укроп можно-таки на первое место выдвинуть.

А с чем вы солите грибы?  И как и с чем потом кушаете?

И, кому интересно, под катом сам рецепт:  грибы-волнушки соленые холодным способом.

Грибы промываем и вымачиваем 2-3 дня меняя воду. Я обычно вымачиваю с день, потом промываю, так мусор легче отстает.

Для соления необходима емкость, которая не боится длительного контакта с соленой водой.
Нечто плоское, чтобы положить на грибы. Может быть тарелка подходящего диаметра.
Груз. Например, банка с водой.
Крупная соль.
И вкусовые добавки, одного вида или сочетаниями: чеснок, соцветия (с семенами) укропа, смородиновый лист, вишневый лист, лист хрена.

Укладывать в емкость слоями: грибы, добавки, соль.

Самый главный вопрос - сколько соли?
Ради него я в свое время перерыла кучу форумов, пересмотрела тонну рецептов. И очень страдала, что точных пропорций не указывают.
 - Лучше меньше, чем больше, - подсказала моя мама
Пересоленные грибы в итоге придется вымачивать. Пробовала, на мой взгляд, так они теряют во вкусе.
А недостаток соли, как оказалось, исправим.

После того, как грибы уложены, накрываем их тарелкой и сверху придавим грузом. Вода, которая осталась в грибах после вымачивания, поднимется наверх и она обязательно должна покрывать грибы.
Поставим в прохладное место на 40 дней.
Очень удобно бумажку с датой прилепить, так сказать, для точности.

В течении этих 40-ка дней потребуется периодически проверять, покрывает ли вода верхний слой грибов. И если нет, то добавлять холодную кипяченую воду.

А день на третий, можно проверить достаточно ли соли. Просто попробовать на вкус воду, которая покрывает грибы. И, в случае необходимости, растворить немного соли в кипяченой воде и вылить в емкость с грибами.
Прелесть операции в том, что это и быстро, и просто. Можно повторить. И пересолить, если действовать осторожно, сложно.
И грибы в итоге получатся, как раз такие, как надо - "той самой" степени солености. :)

6 комментариев:

  1. На днях я болела, проснулась ночью и мечтала о курице и маринованных грибах. Я не ела такие грибы лет 10 точно. Какже я по ним соскучилась! Сезон не сезон, неважно, грибы всегда актуальны

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ох-хо! Еще как представляю, я примерно так по грибам-зонтикам скучаю. Вроде и объешься за лето, а время идет и снова нет-нет да и вспомнятся. :)

      Удалить
  2. Я вот грибы боюсь покупать такие - только шампиньоны. А то после того как работала мед.сестрой и откачивала неоднократно после отправления грибами, никакого желания их покупать(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я к грибам тоже очень осторожно отношусь. В магазине только шампиньоны и древесные, не помню названия, покупаю. А лесные только те, что собрала и приготовила сама или мои близкие, если знаю, где собирают и как готовят. В этом вопросе я почти параноик :)

      Удалить
  3. Ого, как долго грибы солятся! Я солила подберезовики, так они на третий день - уже готовы. А вешенки, если их предварительно слегка отварить - вообще на другой день готовы. Это специфика волнушек, такое длительное соление или смысл технологии в чем-то другом?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если честно, достоверно не знаю. Но наверное есть особый смысл. В старых книгах описывается именно такая "длительная выдержка". Почему именно так, и опытным путем выявили или так... Словом, если попадется под руку информация - обязательно напишу.
      А еще волнушки нельзя есть в сыром виде. Т.е., если хочется съесть сразу их нужно отварить. Можно и посолить отваренные, тогда они будут быстро готовы к употреблению. :)

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...